Personal De El Aréa de Alimentos

El aréa de alimentos se encuentra conformada y dividida en diferentes secciones, teniendo cada una su encargado directo el cual se encarga de que el funcionamiento de el establecimiento marche de la mejor manera posible.
Acontinuacion se muestran los puestos y las funciones que cada uno cumple:


Gerente de alimentos
Es el maximo responsable de los sectores del departamento de alimentos y Bebidas.
tiene como tarea principal colaborar en la digramacion de los menúes, sus funciones son;

• La direccion del personal
• Entrevistas con los ingresantes
• Control de horarios
• Control de horas extras
• Pedido de personal extra
• Control de existencias (elaboracion de fichas)
• Mantener activa comunicacion con los demas departamentos sobre la organizacion de eventos, reservaciones, VIPS, ventas etc.
• El manejo de las reservaciones de los clientes dentro del restaurant
• La supervicion general de la atencion al cliente

Hostess
Son quienes reciben a los comensales, les dan la bienvenida, de la mejor manera y siempre con una sonrisa y buena actitud.
Otras de sus funciones son:

•  Preguntar al cliente cuantas personas ingresan al restauran, checando sus reservaciones
• Anotar el nombre del comensal y el numero de personas que solicitan
• Asignar las mesas a los clientes
• Su funcion principal es organizar el flujo de personas que llegan al restaurante de manera que tenga el control de mesas, turno de meseros, estaciones y reservaciones en general.

 Meseros

•  Presentarse al trabajo debidamente, con el adecuado aseo personal tanto como corporal y cumpliendo con su uniforme
• Debe conocer el uso correcto de la terminologia utilizada en alimentos 
• Conoce el uso del material y equipo de su departamento
• Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, lamparas de mesa y charolas
• Es responsable del correcto montaje de las mesas
• Conoce el correcto manejo de la loza y cristaleria para evitar roturas
• Conoce el menu
• Presta la mejor atencion hacia los clientes
• Reporta al capitan de meseros los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y las bebidas
• Observa que los clientes no olviden objetos
• Asistir al cliente cuando se retira del restaurante
• Pagar al cajero el importe de la cuenta
• Flamear o asistir en el flameado de los alimentos junto a la mesa
• conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos
• Presenta al cliente la lista de vinos
• Evita conversaciones con otro empleado en horas de trabajo de caracter personal
• No puede comer durante horas laborales

Cajero:

¨      Saber manejar el equipo de cobro de tarjetas de Crédito.

¨      Saber identificar billetes falsos.

¨      Responsable de sumar la cantidad debida por una compra

¨      Cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago por las mercancías o servicios proporcionados.

¨      Encargado de los descuentos

Barista:  

"El barista es un especialista detrás de la barra de cafés", es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

 

Diferentes Tipos de restaurantes!

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
 

 






Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  Además se deberá contar con:
·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
·        Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·        Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
·        Aire acondicionado.
·        Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
·        Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
·        Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
·        Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
·        Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
·        Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
·        Personal debidamente uniformado.
·        Cubertería de acero inoxidable o de plata.
 

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
·        Entrada para los clientes independiente de la del personal.
·        Sala de espera.
·        Guardarropa (en países fríos).
·        Teléfono inalámbrico.
·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·        Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
·        Mobiliario y decoración de primera calidad.
·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
·        Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
·        Personal de servicio debidamente uniformado.
·        Cubertería de acero inoxidable 



Restaurantes de segunda (tres tenedores)
·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
·        Guardarropa.
·        Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·        Mobiliario de calidad.
·        Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
·        Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
·        Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
·        Personal de servicio debidamente uniformado.
·        Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
·        Teléfono inalámbrico.
·        Mobiliario adecuado.
·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
·        Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
·        Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
·        Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
·        Comedor independiente de la cocina.
·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
·        Servicios sanitarios decorosos.
·        Personal perfectamente aseado.
·        Carta sencilla.
Otra clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
Grill-room o parrilla
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar  agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".  Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.  Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
o  Cocina Francesa
o  Cocina Italiana
o  Cocina Española
o  Cocina China
o  Cocina Medio Oriente
o  Cocina Caribeña
o  Cocina Tailandesa
o  Cocina Mexicana
o  Etc.
Restaurante de comida rápida (fast food)
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:
a) Por su instalación (operación, calidad y precio.)
Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.
Cafetería : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.
Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.
Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".
La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.
Pueden dividirse en:
1.     Ladies - bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.
2.     Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.
3.     Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.
4.     Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
5.     Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.
6.     Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.
7.     Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.
8.     Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.
9.     Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.
11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".
12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.
13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.
14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".
15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.
b) Por la venta de alimentos. (Servicios)
Self service (Sírvase Ud. Mismo): Consiste en un gran mostrador con un “pasacharolas”. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por ultimo la caja, donde paga el cliente su consumo después de haber recorrido y solicitado lo que apetecía. Este tipo de establecimientos surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.
Snack bar: la palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra. En estos establecimientos pueden tomar rápidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten precios económicos. Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc.
A la carta: consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.
c) Por la forma de ofrecer los alimentos
A la carta
Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.
Combinación de ambos.
d) Por el tipo de cocina
Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que representa el restaurante.
Nacional: propia del país.
Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.
e) Por su alta especialización
Vegetarianos
Pescados, mariscos
Carnes, aves de caza
f) Por la calidad de sus instalaciones.
De lujo (5 tenedores)
De primera (4 tenedores)
De segunda (3 tenedores)
De tercera (2 tenedores)
De cuarta (1 tenedor)

Loza

1-¿Qué es?

Se denomina loza a un producto cerámico poroso, generalmente va esmaltada o barnizada, absorbente y de baja temperatura. Esta pasta está compuesta de varias arcillas mezcladas con tierras silíceas, las proporciones y añadidos depende de las arcillas de base, y temperatura de cocción.

2-¿Para que sirve?

Para servir diferentes alimentos y bebidas, así como acompañamientos.

Loza

 

Tipos de loza

·         Plato base o plato trinche  (31cm)
Todos los platos base deben tener la característica de ser de mayor  tamaño en promedio que los platos que se utilizan para contener alimentos, los materiales que se utilicen, deberán ser durables y de fácil mantenimiento.
Plato trinche se denomina a todos los platos que son extendidos y se diferencian por los diversos tamaños.

·         Plato ensalada (25cm)
Laloza que elegimos que sea verificada de alta resistencia de manera que se pueda manejar en diversas temperaturas y no se raye con facilidad del contacto con otras piezas

• ·         Plato postre

Este lo podemos manejar en el tamaño de acuerdo a la loza que elegimos, o en distintos colores para jugar con las presentaciones

·         Plato botadero
Esta pieza se utiliza para entradas individuales o con base para tazón o salseras

• ·         Plato pan o mantequillero  (14cm)

Para uso especifico de pan o mantequilla

• ·         Plato sopero o palto hondo (23cm)

También lo llamamos plato marmita y lo utilizamos para sopas caldosas

• ·         Bowl cereales

Para uso especifico

• ·         Tazón consomé 20cl

Se utiliza también para cremas

• ·         Taza americano (15cl)

En promedio según el modelo de la capacidad puede variar
Pullman
Regina
Mug

Al conjunto de taza y plato se le llama termo así como al conjunto de cualquier elemento de loza con plato base se le denomina de la misma forma

• ·         Taza Express o demi  tasse (8 a 10cl)

Para uso exclusivo de café mas concentrado que el “americano”

• ·         Cremeras, teteras, cafeteras, menaje, salero, pimentero, salseras, aceiteras y vinagretas

En estas piezas debemos cuidar los bordes, ya que son frágiles, y la limpieza de ser intensa ya que se concentra la mugre en zonas que no son de nuestro alcance.